Grunden till karamellkokeri

1 - Redskap till karamellkokning   En rostfri kastrull med lock (inte aluminium). Bakplåt, en liten sil, saxar, decilitermått, karamelltermometer (till minst 180 grader) ev. en våg, 2 plastskrapor. Teflonväv till att älta på (så fastnar aldrig massan och risken för att bränna sig blir inte lika stor). Matolja (neutral smak, t.ex. matolja). Naturliga smak- och färgämnen. Ev. 2 ml. måttspruta till snabb uppmätning av smak. OBS: Keramiska kokplattor kan ta skada av varm sockermassa.

2 - Förberedelse   Röj undan i köket, så arbetsplatsen blir överskådlig. Placera kokplattan och arbetsplatsen, så barn inte kan komma åt att välta något eller sätta händerna i karamellmassan. Ha en skål med kallt vatten beredd till snabb första hjälpen. Plåten, teflonväven, saxar och skrapor smörjes in i matolja och hålls smörjda under hela processen. Lägg teflonväven på en helt ren bakplåt med en handduk under plåten, så bordet inte skadas av värmen. Smörja även in teflonväven på baksidan.

3 - Tillvägagångsätt   Mät först upp vatten, socker och druvsocker i var sin skål. Häll först i vattnet i kastrullen sen socker och till sist druvsockret utan att få socker på grytans kanter. Sätt grytan på värmen och koka massan på full värme MED lock och UTAN omrörning. Efter kort tid kan du höra massan bubbla och se att det kommer ånga ut under locket. När ångan avtager efter ca en minut, kokas det vidare UTAN lock, UTAN omrörning och MED termometer i grytan. Håll ett öga med temperaturen, det går långsamt i sbörjan och snabbt på slutet - temperaturen är mycket viktigt. När temperaturen uppnått 162°C i mitten av grytan(inte under 160°C, inte över 165°C), tat man av grytan från plattan.

4 - Efter kokning   Häll ut massan på teflonväven. Efter ca. 1 minut har massan bildat en „hinna“ i kanterna och du kan nu blande i färgen (vänta dock lite med den röda färgen) samt ev. citronsyra eller lakrits. Häll i allt pulver (lakrits, titandioxid) sist för att undgå klumpar. Vik med skrapornas kanter in mot mitten, så massan blandas ordentligt. Till sist läggs smaken snabbt in i mitten på massan, som viks ihop med en gång, så den inte ångar bort. (Mätt upp i en 2 ml. spruta i förväg, så går det snabbare). Så fort du kan röra vid massan med fingrarna, går du från att älta med skraporna över till handältning. Använd „lätta“ rörelser, så händerna endast är i beröring med massan en kort tid. (Om Ni är flera om kokningen kan nästa portion sättas över nu. Det är inte nödvändigt att rengöra grytan. Blanda ingredienserna och starta kokningen enligt beskrivningen). När massan är färdigblandad och avkyld tillräckligt för att man kan röra vid den, kan man göra klubbor eller klippa till karameller: Klubbor: En klump massa formas runt pinnen. Trekantiga karameller: Klipp av en liten klump massa och rulla ut den till en tunn "korv". Klipp av korven, vänd korven 1/4 varv och klipp av en ny karamell. OBS: Man kan endast klippa, inte dra av karamellen. Runda karameller: Rulla en tunn "korv" av lite karamellmassa, låt den bli kall, och knäck av karamellerna. Gör det på ett sätt, så det inte flyger små bitar över hela köket. Kom ihåg: De varma karamellerna får inte röra vid varandra, när de klipps av, annars fastnar de i varandra i en klump. Tiden, när massan är formbar är inte så lång, börja därför att klippa eller forma så fort det är möjligt att hålla på massan. Låt den stora klumpen, som inte används, ligga på den varma plåten och klipp endast av en liten del åt gången. När karamellerna eller klubborna är avkylda läggs de omedelbart i en lufttätt burk eller påse, så de inte suger åt sig fukt. Dra karamellmassan: Man kan „dra“ karamellmassan genom att så fort som möjligt dra en tjock "korv", vika ihop den och dra igen flera gånger. PÅ det viset ältas det luft in i massan, som blir luftig och pärlemorsfärgad /pastellfärgad. (Använd ev. mer färg, då den även blir ljusare.) Karemellkonst: Tag en klump varm karamellmassa och forma den till elefanter, möss, katter, rosor, snögubbar mm. Värmeugn eller brödrost kan förlänga „formtiden“.

5 - Rengöring   Grytan görs ren genom att ställa den i blöt i ljummet vatten. Efter en kort tid är sockermassan upplöst (även om den skulle vara bränd) och kan enkelt sköljas av.

6 - Tips och felsökning   Kokning i aluminiumgryta kan göra att massan kristalliserar och blir porös. Det får inte komma varken vatten eller sockerkristaller i den färdigkokta massan, då kan den också kristalliseras. Lägre temperaturer än 157°C ger mjuka, klibbiga karamelelr. Högre temperaturer än 165°C kan ge en brun, bränd karamelmassa. (Smaken kan oftas kamofleras med lakrits/salmiak). Förhållandet mellan druvsocker och socker får inte ändras, då blir karamellerna för mjuka eller för sköra. Karamellmassan ältas bäst på en ljummen plåt (inte för varm, inte för kall). Karamellmassan med pulver i (lakrits, titandioxyd) samt med jordnötter stelnar snabbt, starta därför inte med dessa recept, utan vänta tills plåten blivit ljum.